En esta nueva entrada vamos a concentrarnos en cómo preparar una emulsión independientemente de la fórmula que queramos hacer.
Primero las bases: ¿Qué es una emulsión?
Hablando mal y pronto, una emulsión es lo que conocemos habitualmente por crema. Sin embargo, si nos fijamos en su composición, ésta se caracteriza por tener dos ingredientes inmiscibles (que no se pueden mezclar); agua y aceite, y un elemento que hace posible esa unión; el emulsionante.
En resumen, podemos tener 5 tipos de ingredientes:
- Elementos acuosos: agua, hidrolatos, extractos, conservantes…
- Elementos hidrosolubles: principios activos que se disuelven en agua
- Elementos oleosos: aceites, mantecas, macerados, conservantes..
- Elementos liposolubles: principios activos que se disuelven en aceite
- Emulsionante: como ceras autoemulsionantes, co-emulsionantes, ceras…
Lo importante para preparar una crema es tener claro que aunque tengamos 5 tipos de ingredientes principales, vamos a tener tres fases diferenciadas:
- Fase acuosa: va a contener todos los elementos acuosos y los hidrosolubles que no se degraden con el calor.
- Fase oleosa: va a contener todos los elementos oleosos y liposolubles que no se degraden con el calor y, además, el/los emulsionantes.
- Fase termolábil: aquí tendremos todos aquellos elementos cuyas propiedades se degraden a altas temperaturas, como pueden ser los conservantes, los aceites esenciales y algunos principios activos.
Ahora sí: Cómo preparar nuestra crema
Una vez hemos entendido los diferentes tipos y propiedades de los ingredientes que queremos utilizar, lo siguiente sería clasificarlos y añadirlos en la fase correspondiente.
No olvides desinfectar todos tanto la superficie de trabajo como los utensilios que vayas a utilizar con alcohol de 70º, es especialmente importante en este tipo de elaboración porque la fase acuosa tiene un porcentaje elevado dentro de la fórmula (y donde hay agua puede haber vida, en este caso indeseada)
Generalmente las emulsiones que hagamos serán del tipo o/w (oil in water), es decir, que tendremos más fase acuosa que oleosa. Además, en este tipo de emulsiones se suele incorporar la fase acuosa sobre la oleosa, así que asegúrate de usar el recipiente grande para los aceites, ya que será el que contenga el total de tu crema. Vamos con el paso a paso:
- Pesa todos los ingredientes liposolubles (resistentes al calor) en un recipiente junto con el emulsionante y ponlo al baño maría.
- Pesa la parte acuosa, añadiendo primero los líquidos y después los ingredientes hidrosolubles uno a uno en otro recipiente. Asegúrate de ir removiendo bien entre ingrediente e ingrediente para que se disuelvan más fácilmente. Añade también este recipiente al baño maría. Si algún ingrediente no se disuelve bien sigue removiendo dentro del baño maría.
- Pesa los ingredientes termolábiles. Si los únicos que tiene tu fórmula son aceites esenciales, vitamina E y conservante, aquí se acaba todo. En el caso de que tengas que añadir un ingrediente termolábil que a su vez sea hidrosoluble, tendrás que asegurarte de dejar parte de la fase acuosa en un recipiente aparte para poder disolver este ingrediente antes de añadirlo al final. Funcionaría igual para un ingrediente termolábil liposoluble.
- Una vez derretida la parte oleosa y calentada la acuosa, sacaremos ambos recipientes del fuego e iremos añadiendo poco a poco la parte acuosa sobre la oleosa mientras removemos con unas varillas o una batidora.
- Una vez hecha la emulsión y habiéndonos asegurado de que se ha enfriado un poco (por ejemplo que podemos sostener el recipiente con la mano o que el termómetro que tengas marca alrededor de 40º), es el momento de añadir la parte termolábil.
Ya tenemos nuestra crema lista para envasar, pero antes mide el PH para asegurar que está en el indicado para el uso que le vas a dar a la crema.
